2) Les édulcorants naturels

    D'après une idée reçue, tout ce qui est naturel est meilleur pour la santé. Nous avons donc sélectionné certains édulcorants issus de plantes afin d'en donner les avantages ainsi que les inconvénients.

             La stévia

 

 

     La stévia ou Stevia Rebaudiana Bertoni est une plante originaire du Paraguay, en Amérique du Sud. Utilisée depuis plus de 2000 ans par les indiens Guarani, la stévia fait l'objet d'études scientifiques depuis un peu plus d'un siècle en raison d'une propriété remarquable :

La stévia a un extraordinaire pouvoir sucrant sans avoir les inconvénients du sucre (prise de poids, diabète, obésité, etc ...)

 

Mais on ne la trouve pas partout en Europe. On peut d’ailleurs l'acheter légalement en France seulement depuis l'arrêté interministériel du du 6 septembre 2009 qui autorise l'utilisation et la commercialisation de la stévia en France pour un essai de 2 ans. 

Il ne faut pas confondre la plante, dont les feuilles peuvent être séchées et réduites en poudre grossière (généralement de couleur brune), et les édulcorants issus de la plante (stéviols, stéviosides et rébaudiosides principalement) qui sont extraits par macération  dans des solutions hydroalcooliques, puis purifiés, séchés et présentés en poudre fine (généralement de couleur blanche).

La feuille de stévia a un pouvoir sucrant seulement 30 à 45 fois supérieur   à celui du sucre, contrairement à ses composés qui ont un pouvoir sucrant allant jusqu'à 450 fois supérieur.

Composé	Pouvoir sucrant
Stévioside	250-300
Rébaudioside A	250-450
Rébaudioside B	300-350
Rébaudioside C (Dulcoside B)	50-120
Rébaudioside D	25-400
Rébaudioside E	150-300
Rubusoside	114
Dulcoside A	50-120
Stéviolbioside	100-125

                                        Composés de la stévia  

 

 

Son coût de production est dix fois supérieur à celui de l'aspartame et l'arrière goût de réglisse incite à utiliser aussi du sucre pour le masquer, ce qui défavorise son utilisation.

En 2008, la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nation) a établi une dose journalière admissible maximum pour le stéviol de 4 mg/kg de poids corporel.

             Le sirop d’agave

  

     Cet édulcorant naturel fait aussi parler de lui, car il a un pouvoir sucrant plus élevé que celui du sucre blanc, soit 1,4. Par ailleurs, comme il contient une forte proportion de fructose (de 60 % à 90 %), il fait peu augmenter la glycémie dans le sang, ce qui constitue un avantage pour les diabétiques.

Ce sirop est extrait de la sève présente dans le coeur de l’agave. Son goût est plus neutre que celui du miel. Sa couleur varie de doré à brun foncé, selon le degré de purification. On le trouve dans les magasins d’aliments naturels.

Cependant, il est presque aussi calorique que le sucre, soit autour de 17 calories par cuillerée à thé contre 20 pour le sucre. En revanche, comme son pouvoir sucrant est plus élevé, on en utilise moins : on suggère généralement de remplacer 1 tasse de sucre par 2/3 tasse de sirop d’agave.

 

            Des protéines sucrantes

 

     Il existe aussi sept protéines qui sont naturellement édulcorantes : la monelline, la thaumatine, la  miraculine(pas de goût sucré seule), la mabinline, la curculine, la pentadine et la brazzéine.

Cette dernière est au coeur d'un nouveau projet d'étude lancé en janvier 2010 par Sweetprot. Elle est extraite du fruit du Pentadiplandra brazzeana, un arbuste grimpant de l'Afrique de l'Ouest. Elle possède différents avantages par rapport aux autres protéines : Elle est de 500 à 2000 fois plus sucrée que le sucre à poids comparé; elle est stable sur une large gamme de pH (d'acidité) et est très résistante à la chaleur. Elle ne possède pas d'arrière gout amer ou autre, elle est uniquement sucrée. La seule différence avec le sucre est que son goût sucré se développe un peu moins rapidement en bouche. 

  Pentadiplandra brazzeana

 

 

Tableau : Protéine sucrante   et pouvoir sucrant
Protéine	Thaumatine	Monelline	Mabinline	Pentadine	Brazzéine	Curculine	Miraculine
Pouvoir sucrant	1 600-3 000	3000	100-400	500	500-2 000	550	0*
*: Pas sucré dans l'eau, seulement en présence d'acide.