1) La perception du sucre
Tout d'abord, le goût sucré est perçu par la langue et tous les récepteurs des sens. Les saveurs et les odeurs excitent nos sens, suscitant l'appétit (l'envie de manger) et provoquant le plaisir. Mais le cerveau régule aussi l'équilibre entre les besoins et dépenses énergétiques. Les modes de vie ayant évolués, ils entraînent le surpoids et l'obésité à cause d'un comportement alimentaire bouleversé. Le mode de vie dans lequel nous vivons se qualifie par la sédentarité, l'accès permanent, quotidien et de proximité aux sodas, sucreries, plats préparés (qui eux aussi contiennent du sucre). De plus, le comportement alimentaire influe la perception des saveurs, donc la détection du sucre.
Des perceptions différentes de la saveur sucrée
La perception de la saveur sucrée varie d'un individu à l'autre. L'exemple illustrant ceci est le nombre de morceaux de sucre mis dans un café. Lorsque ce nombre est élevé, les deux raisons sont l'appréciation forte du sucre ou alors que le seuil de perception pour la saveur sucrée est faible, à cause de l'habitude au sucre. C'est pourquoi, l'enfance est le point de départ des variations individuelles car elles sont imprégnées dans notre propre culture. Donc les variations individuelles comme le mode de vie, l'éducation liés à notre environnement et l'influence ethnique ou religieuse, utilité biologique innée pour notre survie liées à la génétique modifient notre perception du sucre. Ainsi, la détection du goût sucré varie selon les individus.
L'influence de l'apprentissage sur le goût
L'étude des variations individuelles de la perception du sucre liée à l'éducation : l'étude Opaline (Observatoire des préférences alimentaires du nourrisson et de l’enfant), menée à Dijon (Centre européen des sciences du goût de Dijon, Inra, Faculté de médecine, CNRS).
On sait que les préférences alimentaires se forgent entre 0 et 3 ans.
Le problème posé est: "Qu’est-ce qui rend les jeunes enfants « difficiles » sur le plan des choix alimentaires (« je n’aime pas ») ?"
Le protocole est le suivi de 300 tandems mère-enfant pendant quatre ans (de la fin de la grossesse au troisième anniversaire de l'enfant). Le but des chercheurs étant d'identifier l'impact des habitudes alimentaires des parents sur le degré de sélectivité alimentaire de l’enfant.
D'après les premiers résultats, le comportement éducatif des parents entre pour 20% dans l’explication de l’enfant « difficile » à table à l’âge de 2 ans. Mais les odeurs interviennent aussi dans ce comportement car les sens sont différents d'un enfant à l'autre. En effet, la diversité des expériences du goût diversifie les choix alimentaires d'une personne.
Le mécanisme de la langue
Ensuite on étudie, comment s'établit le fonctionnement de la détection du sucre, au niveau de la langue.
La langue comporte plus de 5 000 papilles, qui sont constituées de bourgeons gustatifs.
Les bourgeons gustatifs, ou bourgeons du goût, sont des groupes cellulaires microscopiques en forme d'oignon. Ils contiennent des cellules réceptrices, ou cellules sensorielles gustatives, qui envoient les signaux correspondant aux caractéristiques gustatives au système nerveux central. Pour cela, elles captent les molécules gustatives dissoutes dans la salive. Un bourgeon contient 50 à 125 cellules sensorielles gustatives reliées entre elles.
Les bourgeons gustatifs sont situés sur l'épiglotte, le pharynx, le larynx, le voile du palais mou, la luette et dans les papilles gustatives qui recouvrent la langue. Environ 10 000 bourgeons du goût.
Le sucre est dissout dans la salive en molécules gustatives, comme celles du saccharose. Chaque papille contenant de petits amas de bourgeons gustatifs reçoivent le sucre sous forme dissoute. La saveur sucrée est alors détectée à l'intérieur du bourgeon.
Premièrement, les molécules de saccharose se fixent à leurs récepteurs spécifiques. Par la suite, cela entraîne une activation de plusieurs enzymes qui vont libérer les ions calcium du réticulum endoplasmique. Les ions calcium vont à leur tour déclencher l'ouverture d'une protéine "canal". Ainsi la protéine relâche les ions sodium et potassium. Ce qui à pour conséquence, d'évacuer des neurotransmetteurs dans les neurones gustatifs.